El arte de la Almadraba, técnicas de captura del atún en Cádiz.

Nebur Medioambiente es una empresa colaboradora de la Red de Espacios Naturales Protegidos de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio que gestiona y explota tanto el Punto de Información del Parque Natural La Breña y Marismas del Barbate como la Torre del Tajo y el Centro de Interpretación del Atún de Almadraba.

El arte de la Almadraba, técnicas de captura del atún en Cádiz. | Fuente: Textos: Carmen García Martín-Arroyo. Fotos: Destino Cádiz

Una de las tradiciones milenarias más importantes que conserva la provincia de Cádiz es la técnica de “La Almadraba”. Gracias a ella durante cientos de años se ha conseguido pescar una de las joyas de la gastronomía gaditana: el atún rojo. De abril a junio se practica este arte en las localidades de Conil, Zahara de los Atunes y Barbate, desde donde se distribuye esta especie tan codiciada hasta lugares tan remotos como Japón.

Un poco de Historia

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Se tiene constancia de la utilización de esta desde la época prerromana, a nuestros días ha llegado bautizada con su nombre en árabe “lugar de lucha”. Y el nombre no podría ser más acertado como os explicaremos a continuación. Además, esta técnica de pesca es una de las más antiguas empleadas en la zona. Por ejemplo, en Baelo Claudia, en la playa de Bolonia en Tarifa, ya se tiene referencias de estas técnicas de pesca y de la posterior conservación del pescado a través de salazones.

Un arte tradicional

La Almadraba es un arte transmitido de generación en generación, de padres a hijos. El atún rojo utiliza todos los años la misma ruta para desplazarse desde el océano atlántico hasta el mar mediterráneo para reproducirse (capturas de “idas”). A su paso por El Estrecho llegan en unas condiciones excepcionales, lo que garantiza entre otras cosas, que su carne esté más sabrosa y contenga un alto contenido graso, lo que la hace única en el mundo.

El arte consiste en alienar diferentes barcos y colocar un laberinto de redes en las zonas de paso del atún. Una vez en las redes son guiados hasta las embarcaciones donde los almadraberos van capturando las diferentes piezas mediante una técnica llamada “levantá”.

Después de su captura se procede a trocear el atún. En una técnica muy complicada(debido a las gigantescas dimensiones que normalmente tiene cada pieza capturada) y muy delicada (ya que cualquier mal corte puede perjudicar la pieza completa y no poder aprovechar el pescado como se podría).

En los meses de septiembre y octubre podemos disfrutar de las capturas de “vuelta”, cuando el atún vuelve a dirigirse al atlántico en su viaje de vuelta..

Un producto único

Las capturas que se recogen en los meses de abril a junio normalmente se utiliza para su consumo en fresco en platos tan cotizados y cada vez más conocidos como el tartár de atún o la versión asiática tataki de atún rojo de almadraba. Su despiece es todo un arte y las diferentes texturas de sus cortes permiten elaborar de diferentes formas este producto estrella y uno de los emblemas de la gastronomía de la provincia de Cádiz.

El atún rojo ha sido base de la economía de estas localidades gaditanas desde tiempos ancestrales. Conocer su tradición y degustarlo bien merece una visita ¿ A qué esperas para probarlo tu?.


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