Conociendo a Javier Muñoz de la Carboná, Jerez de la Frontera

Conociendo a Javier Muñoz de la Carboná, Jerez de la Frontera-2

Conociendo a Javier Muñoz de la Carboná, Jerez de la Frontera | Fuente: Texto y Fotos: Destino Cádiz y la Carboná.

La gastronomía Jerezana vive un momento dulce. Cada vez existen más establecimientos que apuestan por una cocina innovadora y de calidad, sin perder la esencia y los elementos que hacen a esta ciudad única. Al frente de uno de los restaurantes más aclamados de la ciudad, La Carboná, encontramos a Javier Muñoz, un joven chef que con sus creaciones enriquece nuestras recetas y hace de cocinar con nuestros vinos un arte.

Le queremos agradecer que nos haya concedido esta pequeña entrevista para que lo podáis conocer un poco mejor.

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Nuestro pequeño cuestionario a Javier.

– Tenemos al Restaurante Carboná por un negocio eminentemente familiar, ¿Cómo surgió la idea de montar esta aventura?

El negocio lleva 23 años funcionando, siempre en la dirección de ofrecer una gran materia prima en el ambiente más cálido, aunque adaptándose a los nuevos tiempos. La Carboná se ubica en un antiguo casco de bodega construido en 1.898, dónde se almacenaban los vinos del Marco de Jerez. Un restaurante familiar que abrió sus puertas ofreciendo carnes a la brasa, de ahí su nombre, como una antigua carboná de carnes de Cantabria, un producto que sigue manteniendo en carta. Javier Muñoz García y Ana Soto Berberana, son los dueños del restaurante junto conmigo, Javier Muñoz Soto, su hijo y jefe de cocina.

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– ¿Cómo descubriste que querías ser cocinero?

De joven viajé al norte, aprendí en las cocinas de los hermanos Roca y descubrí la pasión por la cocina.

– ¿Qué supone para tí ponerte al frente de la cocina de este restaurante?

He encontrado entre los muros de esta antigua bodega la inspiración para crear platos en los que el vino de Jerez forma parte de los sabores. Buscamos presentarle a los comensales las posibilidades infinitas de comer con Vinos de Jerez.

Vamos modificando la carta para no cansar a los clientes, que siempre tenga opciones nuevas. Hay que estar a la última porque cada día los clientes entienden más, viajan más, conocen más restaurantes y que estar en constante evolución y creando cosas nuevas. El público no es tonto y aquí viven una experiencia, no vienen sólo a comer.

Para mí, el uso del Jerez encierra un significado especial y uno de sus objetivos es hacerlo llegar a los clientes del modo más natural. La experiencia que ofrecemos empieza desde el servicio. El personal lo tenemos súper formado. Todos los meses hacemos una o dos visitas a bodegas para que sepan explicar el vino que sirven, la vejez que tiene, por qué lo recomendamos con el plato… En cocina el 80% de los platos están cocinados con vino de Jerez y hacemos un juego muy divertido al maridarlo con otros. Queremos crear algo especial”

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– ¿Cuales son tus principales referencias a la hora de cocinar (materias primas, gastronomía)?

Somos un restaurante que trabajamos mucho la materia prima, sobre todo productos de cercanía como el pargo, la corvina, el atún de almadraba, el marisco de Sanlúcar. Todo de muy buena calidad y recién llegado, tratado lo menos posible y respetarlo al máximo. Darle muy pocas cocciones, muy poco salseo, pocas guarniciones. Es el mayor compromiso que tenemos. No perdemos el concepto de ser un restaurante de comidas, no es alta cocina, ni fusión ni diseño. Es una cocina de producto, que respeta los sabores y gracias a los jereces, adoptan matices muy interesantes.

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– Sois un negocio al que le gusta realizar actividades más allá de los servicios de restauración, como Showcookings, maridajes ¿Crees que los restaurantes deben dar un paso más y ofrecer experiencias dentro de un destino?.

El destino Jerez, el destino Cádiz recoge una gastronomía y unos vinos únicos de mucha calidad, un entorno inmejorable y una historia arraigada a la tierra centenaria. Nosotros comenzamos a trabajar Sherry Cooking Class con la idea de ofrecerle a los visitantes una experiencia completa en nuestra ciudad, con un recorrido por la Bodega Díez Mérito, el mercado central y el restaurante dónde se imparte un curso de cocina en el que el chef Javier Muñoz cocina en directo platos con jereces en sus elaboración a través de distintas técnicas culinarias, y la experiencia se termina con un menú degustación maridado con los vinos de Díez Mérito que previamente han conocido en su bodega.

Indudablemente, esta provincia ofrece posibilidades de ofrecer experiencias inolvidables en la tierra.

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– ¿Qué crees que os diferencia del resto de restaurantes de la zona?.

Buscamos transmitir un concepto, ni mejor ni peor, sino fiel a nuestra filosofía y creencias sobre el potencial que tienen los Vinos del Marco y la calidad de la materia prima de la tierra y el mar de nuestra zona. Queremos que el comensal viva una experiencia con los 5 sentidos, y al entrar en La Carboná viva un recorrido por Jerez con una cocina de producto en un espacio inspirado en viñas y bodegas.

– ¿Como ves Jerez como destino turístico y gastronómico y la provincia de Cádiz?.

Es uno de los mejores destinos del mundo, uno de los más visitados y ricos en su variedad de oferta enoturística, gastronómica y de ocio. A nosotros nos resulta fácil inspirarnos en este entorno.

Gracias Javier por atendernos y permitir que te conozcamos un poco mejor. Puedes visitar la ficha de este establecimiento pulsado aquí: Restaurante La Carbona


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