Conociendo a Mario Jiménez Córdoba del Restaurante “El Faro” de Cádiz

Entrevista en Destino Cádiz a mario jimenez restaurante faro de cadiz

Conociendo a Mario Jiménez Córdoba del Restaurante “El Faro” de Cádiz | Fuente: Texto y Fotos: Carmen García Martín-Arroyo.

Hoy en nuestra sección “conociendo a” tenemos la fortuna de entrevistar a Mario Jiménez Córdoba, un joven Chef que ha tomado las riendas de una de las cocinas más emblemáticas de la provincia de Cádiz, la del Restaurante El Faro de Cádiz.

Mario, que forma parte de la tercera generación de la familia que regenta este mítico restaurante en la ciudad de Cádiz, nos demostró su pasión, amor por la cocina y el esfuerzo del establecimiento por adaptarse a las nuevas tendencias sin perder su esencia.

Esperamos que os guste tanto como a nosotros.

Restaurante El Faro de Cádiz- comer barra tapear

Nuestro pequeño cuestionario a Mario

-¿Cuál es tu nombre?

Mi nombre es Mario Jiménez Córdoba, soy la tercera generación del restaurante pero por la parte Córdoba. Entonces mi primer apellido no es tan conocido como mi segundo apellido.

-¿Cómo has llegado a ser cocinero de este restaurante? ¿Cuáles fueron tus comienzos?

Uno crece en la cocina y de una manera indirecta ayudando a mi abuela en la cocina porque mis padres trabajaban. Yo mismo era quien la ayudaba haciendo recetas como las croquetas, albóndigas, picando verduras para los guisos. Y de esta manera siempre tuve ese vínculo y esa relación especial con la cocina.

Y decidí dedicarme a la cocina después de estudiar relaciones internacionales y derecho en madrid. Y viendo que las salidas de esta carrera universitaria no me iban a llenar profesionalmente como me podría llenar la cocina. Decidí estudiar en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla durante tres años.

Restaurante El Faro de Cádiz- comer barra tapear

 

 

-¿ He tenido noticias de que te estás formando últimamente en diferentes cursos de que se tratan?

La formación en realidad es contínua. Para el próximo año tengo planeado un curso de nivel básico de sumillería, pero yo soy cocinero lo que me gusta es cocinar. Después de acabar mis estudios en Sevilla me he seguido formando es más actualmente voy todos los lunes a Sevilla que a mi parecer es uno de los mejores reposteros actualmente que es Manu Jara. Aunque la gran responsabilidad del restaurante no me permite irme largos periodos de tiempo para formarme.

-¿Después de la rutina del delantal y los fogones, que te gusta hacer?.

Realmente ahora llego a casa y estoy tan cansado que me gusta escuchar programas de radio a través de internet o youtube. También me gusta leer, pero siempre libros de temas relacionados con la cocina. El llevar relativamente poco tiempo en este mundo hace que me resulte complicado desconectar de este mundo.

-¿En cuánto al restaurante cuales fueron los orígenes, quiénes fueron los fundadores?

Mis abuelos empezaron el restaurante en el año 1964 con una ayuda económica de un amigo compró una carpintería muy grande con la que empieza a vender pescado que lo traía de Sanlúcar cuando antiguamente no había puente, en una moto. A partir de ahíicomienza a convertirse en una pequeña taberna llamada “El Faro”. Actualmente esa taberna ocupaba la parte de la barra actual del restaurante. Con el paso del tiempo la cosa fue yendo bien el local sufrió varias ampliaciones hasta ocupar lo que es hoy en día. Mi abuela también cocinaba para el restaurante y sigue cocinando de película. Así que el origen fueron mis abuelos un 4 de abril de 1964.

-¿El concepto sigue siendo el mismo o ha sufrido modificaciones?

Han cambiado mucho desde aquel entonces, empezando por que mi abuelo cogía una paellera y un jamón para dar las doce campanadas y ahora se ponen televisores por el comedor. Yo entiendo que hay que seguir renovándose y no hay que quedarse estancados en lo que se ha sido. Hoy día de la fama y el nombre no vive nadie.

Restaurante El Faro de Cádiz- comer barra tapear

-¿La carta ha sufrido algunos cambios? ¿Cuáles son los platos estrella?

Si pero no muchos. Ahora mismo estoy más centrado en la formación de los trabajadores y en que entiendan mi manera de trabajar. Los platos de siempre tortillitas de camarones, el aperitivo casi obligatorio de las “papas aliñás” , las albondiguitas, el cazón, lo que es la fritura…


Los que pasa ahora es que también a parte de los platos principales como puede ser la urta a la roteña estamos metiendo más platos y sobre todo platos más antiguos que había en el restaurante. Metiendo en la carta tambíen pescados que no se conocían y que no se usaban tanto dentro de nuestro restaurante. E intentar tratar el pescado de una manera más cuidadosa con técnicas nuevas para eso está la tecnología. Si usamos la tecnología para todo no tiene sentido que en la cocina no se utilice.

-Se también que tenéis un servicio de catering y que trabajáis conjuntamente con el Baluarte de los Mártires.

El catering tiene su sede en el Puerto de Santa María, también es allí donde se elabora todo. Tenemos la suerte de no solo tener catering en la provincia sino también a nivel regional. El director del catering es Javier Córdoba, primo de mi madre. El catering surge de una necesidad de que la gente pueda comer lo mismo que en El Faro pero fuera.

Restaurante El Faro de Cádiz- comer barra tapear

-Como último punto si quieres añadir algo para promocionar el restaurante que pueda salir en la página.

Pues ahora mismo estamos trabajando en todas las cartas nuevas de la barra, que verán la luz en enero. Tenemos nuevas propuestas y cartas de bebidas. Trabajando mucho en los jereces. Anteayer estuvimos en Sanlúcar en una cata, pasamos todo el día en las bodegas Barbadillo. Viendo nuevas propuestas, nuevos vinos etc… para desmarcarnos también un poco de lo común en la zona. Mi idea es diferenciar mucho más la barra del comedor, al menos a vista del cliente luego de manera interna todo va enlazado.

Queremos agradecer las facilidades dadas por Mario para realizar la entrevista, ha sido un placer para nosotros contar con sus palabras en nuestro blog.


Copyright Cadiz Online S.C. - 2017